L’été est finalement arrivé! Il est temps de profiter de l’air frais et du soleil. Que ce soit en camping ou simplement dans la cour entre amis, rien de mieux un beau soir d’été que l’odeur alléchante du barbecue. Avec les jolies marques du gril sur vos aliments, un goût fumé et délicieux se crée. Mais attention, ceci peut être accompagné par la formation de composés chimiques potentiellement carcinogènes. C’est à se demander, est-ce que le barbecue est bon pour la santé?
Parlons un peu chimie…
Avez-vous déjà remarqué la couleur dorée que prend votre pain en sortant du grille-pain? Ce changement est en fait causé par la réaction de Maillard. Dans ce phénomène, un brunissement se produit libérant aussi certains arômes. Cette transformation est présente dans toutes sortes d’aliments et peut se produire plus ou moins rapidement dépendant des conditions. Par exemple, plus la température est élevée, plus la réaction se déroule rapidement. Ce processus s’arrête lorsque cette température dépasse 180 °C (environ 350 °F). À partir de ce moment, une nouvelle réaction entre en jeu, la pyrolyse. La pyrolyse, aussi appelée carbonisation, c’est la décomposition des aliments par la chaleur. C’est cette réaction qui donne le goût de brûlé et la couleur noire aux aliments.
Imaginez
une guimauve. Bien au bout de son bâton, sur le bord des braises du feu, elle
cuit lentement mais sûrement. Elle devient collante, dorée. Ça, c’est la
réaction de Maillard. D’un coup, elle prend en feu, après avoir éteint la
flamme, elle est moins appétissante (dépendant de votre préférence de guimauve,
bien entendu). Elle est enrobée d’une croûte noire, calcinée. Ça, c’est la
pyrolyse.
Sur le gril
Sous le
couvercle du barbecue, c’est cette réaction, la pyrolyse que l’on retrouve.
La substance calcinée sur les viandes après la cuisson est composée,
entre autres, d’amines hétérocycles (AH), une substance cancérigène. Par
ailleurs, lors de la cuisson sur le barbecue, des morceaux d’aliments, ou du gras
peuvent tomber sur le feu ou le charbon. Au contact, tout cela se
transforme ensuite en substances volatiles nommées hydrocarbures aromatiques
polycycliques (HAP). Une fois formés les HAP sont transportées par la fumée et
viennent se déposer sur les aliments. Les HAP sont également reconnues comme
des contaminants cancérigènes. Bref, le problème avec le barbecue, c’est la
cuisson prolongée, à haute température, exposée aux flammes. Par contre, ces
informations sont à prendre avec un grain de sel. En ce moment, les AH et HAP
sont encore peu étudiés chez l’humain. Il est très difficile d’évaluer le
niveau d’expositions à ces substances et encore plus les conséquences sur
chaque individu. Bref, même s’il s’agit d’un facteur de risque
cancérigène, il est extrêmement difficile d’établir son niveau d’importance
chez chacun.
Mieux vaut prévenir que guérir
Oui, la
cuisson au barbecue peut contribuer à la formation de ces substances
cancérigènes, mais la bonne nouvelle, c’est qu’il existe plusieurs manières de
diminuer ce risque, alors pourquoi ne pas prendre des mesures de précaution.
Limitez
le temps que vos aliments passent sur le gril. Plus ils y sont longtemps, plus
ils ont de chance de développer des substances cancérigènes. Pensez aussi à les
retourner souvent pour éviter de les carboniser.
Évitez de
cuire directement sur la flamme, essayez plutôt une méthode de cuisson
indirecte. Vous pouvez aussi utiliser du papier d’aluminium, un peu comme un
bouclier, pour éviter le contact avec les flammes et diminuer de manière
efficace la formation d’AH.
Utilisez
une marinade! Cette solution surprenante a fait l’objet de plusieurs
recherches. Il semblerait qu’en choisissant une marinade acide contenant des
herbes ou épices riches en antioxydants, la formation d’AH était fortement
limité.
Choisissez
des viandes plus maigres, ceci évitera que les gras ne tombent sur le feu et
réduira le risque de formation des HAP.
Prenez
soin de votre barbecue. En vous assurant de bien nettoyer la grille à chaque
utilisation, vous éviterez que des contaminants restent présents, prêts à se
coller au prochain aliment qui les touchera.
N’oublions
pas aussi que lors des barbecues, on se concentre trop souvent sur la viande,
surtout la viande rouge. Pourtant c’est celle qui est la plus prône à
développer ces contaminants lors de la cuisson. En visant une meilleure variété
et l’assiette équilibrée présentée par le nouveau guide alimentaire canadien,
vous combinez prévention de risque et promotion de la santé.
Allez-y, goûtez l’été!
Laissez un
peu les hamburgers parfois carbonisés de côté et profitez de l’été pour
découvrir de nouvelles saveurs. Variez vos choix pour inclure des légumes
frais, colorés et de préférence locaux. Intégrez le poisson ou le tofu à votre
routine estivale. Essayez même de griller des fruits pour un dessert hors de
l’ordinaire. La révolution du barbecue, ça commence par vous. Vos papilles
gustatives (et votre santé) vous remercieront!
Par Catherine Royer Nutritionniste (Dt.P) Animatrice en nutrition chez Ville en Vert (période estivale)
Sources
Alimentarium. La réaction de
Maillard. https://www.alimentarium.org/fr/savoir/la-reaction-de-maillard
Farhadian A,
Jinap S, Faridah A. .Zaidul I.S.M. Effects of marinating on the formation of
polycyclic aromatic hydrocarbons (benzo[a]pyrene, benzo[b]fluoranthene and
fluoranthene) in grilled beef meat. Food Control Volume 28, Issue 2, December
2012, Pages 420-425
Farhadian A,
Jinap S, Hanifah H.N et Zaidul I.S.M. Effects of meat preheating and
wrapping on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled
meat. Food Chemistry Volume 124, Issue 1, 1 January 2011, Pages 141-146.
Fretheim, Fretheim.
Polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meat products—A review. Food Chemistry Volume 10,
Issue 2, February 1983, Pages 129-139.
La période des
déménagements arrive à grands pas et beaucoup d’objets de toutes sortes vont
sillonner les rues de notre arrondissement. Par contre, plusieurs de ces objets
ne vont pas nécessairement à la poubelle et doivent être disposés de façons différentes.
Savez-vous comment bien vous départir de vos restes de déménagement ?
Les Résidus Domestiques Dangereux (RDD)
Un RDD est un
produit qui se retrouve communément dans les maisons, mais qui est considéré
comme dangereux, par exemple l’huile usagée, la peinture, les aérosols, les
pesticides de jardin, les produits de nettoyage acides, etc. Il est très
important de se départir de ces matières de la bonne façon, car ils pourraient
être dommageables pour la santé et pour l’environnement. Aucune collecte de la
Ville de la Montréal ne ramasse les Résidus Domestiques Dangereux, et il faut
faire bien attention de ne pas les mettre à la poubelle. La seule façon
sécuritaire de se départir de ces produits est de les apporter dans un Écocentre.
Les Encombrants et les Résidus de
Construction, Rénovation et Démolition (CRD)
Un encombrant désigne tout gros meubles (chaises, tables, bureaux, etc.), des appareils électroménagers (réfrigérateurs, cuisinières, grille-pain, etc.) et du mobilier de salle de bain (toilettes, éviers, miroirs, etc.). Les résidus de construction, rénovation et démolition incluent les bardeaux d’asphalte, le bois, la brique, le béton, la céramique, les matériaux de revêtements, le câblage électrique, etc. La Ville de Montréal effectue une collecte des encombrants et des CRD une fois par semaine tout au long de l’année dans Villeray–Saint-Michel–Parc-Extension. Cette collecte est le mercredi. Par contre, les matières rembourrées comme les sofas et les matelas ainsi que les produits électroniques tels les téléviseurs et les écrans d’ordinateur ne sont pas considérées comme des encombrants et ne doivent pas être déposés pour la collecte des encombrants. Il faut donc apporter dans un Écocentre ou déposer à la collecte des ordures ménagères les matières rembourrées et apporter dans un Écocentre ou déposer dans une boîte de collecte ARPE-Québec les produits électroniques. Consultez notre article sur les résidus des technologies de l’information et des communications.
Déménager veut aussi dire faire le tri dans nos possessions qu’on veut garder ou dont on n’a plus besoin. Par contre, avant de s’en débarrasser, pensez à les donner à un proche ou à un centre de réemploi. Les organismes de réemploi reprennent les articles donc vous n’avez plus besoin afin qu’ils aient une seconde vie et qu’ils permettent à quelqu’un d’autre d’en bénéficier. Voici la liste des organismes de réemploi dans l’arrondissement.
Les Écocentres
Les écocentres sont des lieux de récupération de matières résiduelles et de réemploi. Comme mentionner plus haut, les RDD et les CRD ne vont pas à la poubelle. Alors, pour s’en départir, amenez-les dans un des 7 écocentres de Montréal. Cela fait en sorte que moins de matières se retrouvent dans les sites d’enfouissement et qu’il y ait moins de danger de contamination. Les matières acceptées comprennent les appareils de réfrigération, de congélation et de climatisation, les électroménagers, les produits électroniques (ordinateurs, cellulaires, imprimantes, etc.), les meubles rembourrés, les pneus de vélo et d’automobiles (avec restrictions), les RDD et les CRD.
De plus, si vous avez des articles destinés au réemploi, vous pouvez aussi les apporter dans un Écocentre. En effet, ces dons seront remis à des organismes qui œuvrent dans le domaine. Voici les adresses des 7 Écocentres sur l’Île de Montréal.
Écocentre Saint-Laurent, 3535, rue Startelon
Écocentre LaSalle, 7272, rue St-Patrick
Écocentre Côte-des-Neiges, 6925, chemin de la Côte-des-Neiges
Barbecue… Maillard et pyrolyse
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Dernière mise à jour: 7 janvier 2020 par Christophe Derrien
L’été est finalement arrivé! Il est temps de profiter de l’air frais et du soleil. Que ce soit en camping ou simplement dans la cour entre amis, rien de mieux un beau soir d’été que l’odeur alléchante du barbecue. Avec les jolies marques du gril sur vos aliments, un goût fumé et délicieux se crée. Mais attention, ceci peut être accompagné par la formation de composés chimiques potentiellement carcinogènes. C’est à se demander, est-ce que le barbecue est bon pour la santé?
Parlons un peu chimie…
Avez-vous déjà remarqué la couleur dorée que prend votre pain en sortant du grille-pain? Ce changement est en fait causé par la réaction de Maillard. Dans ce phénomène, un brunissement se produit libérant aussi certains arômes. Cette transformation est présente dans toutes sortes d’aliments et peut se produire plus ou moins rapidement dépendant des conditions. Par exemple, plus la température est élevée, plus la réaction se déroule rapidement. Ce processus s’arrête lorsque cette température dépasse 180 °C (environ 350 °F). À partir de ce moment, une nouvelle réaction entre en jeu, la pyrolyse. La pyrolyse, aussi appelée carbonisation, c’est la décomposition des aliments par la chaleur. C’est cette réaction qui donne le goût de brûlé et la couleur noire aux aliments.
Imaginez une guimauve. Bien au bout de son bâton, sur le bord des braises du feu, elle cuit lentement mais sûrement. Elle devient collante, dorée. Ça, c’est la réaction de Maillard. D’un coup, elle prend en feu, après avoir éteint la flamme, elle est moins appétissante (dépendant de votre préférence de guimauve, bien entendu). Elle est enrobée d’une croûte noire, calcinée. Ça, c’est la pyrolyse.
Sur le gril
Sous le couvercle du barbecue, c’est cette réaction, la pyrolyse que l’on retrouve. La substance calcinée sur les viandes après la cuisson est composée, entre autres, d’amines hétérocycles (AH), une substance cancérigène. Par ailleurs, lors de la cuisson sur le barbecue, des morceaux d’aliments, ou du gras peuvent tomber sur le feu ou le charbon. Au contact, tout cela se transforme ensuite en substances volatiles nommées hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Une fois formés les HAP sont transportées par la fumée et viennent se déposer sur les aliments. Les HAP sont également reconnues comme des contaminants cancérigènes. Bref, le problème avec le barbecue, c’est la cuisson prolongée, à haute température, exposée aux flammes. Par contre, ces informations sont à prendre avec un grain de sel. En ce moment, les AH et HAP sont encore peu étudiés chez l’humain. Il est très difficile d’évaluer le niveau d’expositions à ces substances et encore plus les conséquences sur chaque individu. Bref, même s’il s’agit d’un facteur de risque cancérigène, il est extrêmement difficile d’établir son niveau d’importance chez chacun.
Mieux vaut prévenir que guérir
Oui, la cuisson au barbecue peut contribuer à la formation de ces substances cancérigènes, mais la bonne nouvelle, c’est qu’il existe plusieurs manières de diminuer ce risque, alors pourquoi ne pas prendre des mesures de précaution.
Limitez le temps que vos aliments passent sur le gril. Plus ils y sont longtemps, plus ils ont de chance de développer des substances cancérigènes. Pensez aussi à les retourner souvent pour éviter de les carboniser.
Évitez de cuire directement sur la flamme, essayez plutôt une méthode de cuisson indirecte. Vous pouvez aussi utiliser du papier d’aluminium, un peu comme un bouclier, pour éviter le contact avec les flammes et diminuer de manière efficace la formation d’AH.
Utilisez une marinade! Cette solution surprenante a fait l’objet de plusieurs recherches. Il semblerait qu’en choisissant une marinade acide contenant des herbes ou épices riches en antioxydants, la formation d’AH était fortement limité.
Choisissez des viandes plus maigres, ceci évitera que les gras ne tombent sur le feu et réduira le risque de formation des HAP.
Prenez soin de votre barbecue. En vous assurant de bien nettoyer la grille à chaque utilisation, vous éviterez que des contaminants restent présents, prêts à se coller au prochain aliment qui les touchera.
N’oublions pas aussi que lors des barbecues, on se concentre trop souvent sur la viande, surtout la viande rouge. Pourtant c’est celle qui est la plus prône à développer ces contaminants lors de la cuisson. En visant une meilleure variété et l’assiette équilibrée présentée par le nouveau guide alimentaire canadien, vous combinez prévention de risque et promotion de la santé.
Allez-y, goûtez l’été!
Laissez un peu les hamburgers parfois carbonisés de côté et profitez de l’été pour découvrir de nouvelles saveurs. Variez vos choix pour inclure des légumes frais, colorés et de préférence locaux. Intégrez le poisson ou le tofu à votre routine estivale. Essayez même de griller des fruits pour un dessert hors de l’ordinaire. La révolution du barbecue, ça commence par vous. Vos papilles gustatives (et votre santé) vous remercieront!
Par Catherine Royer
Nutritionniste (Dt.P)
Animatrice en nutrition chez Ville en Vert (période estivale)
Sources
Alimentarium. La réaction de Maillard. https://www.alimentarium.org/fr/savoir/la-reaction-de-maillard
Farhadian A, Jinap S, Faridah A. .Zaidul I.S.M. Effects of marinating on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (benzo[a]pyrene, benzo[b]fluoranthene and fluoranthene) in grilled beef meat. Food Control Volume 28, Issue 2, December 2012, Pages 420-425
Farhadian A, Jinap S, Hanifah H.N et Zaidul I.S.M. Effects of meat preheating and wrapping on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled meat. Food Chemistry Volume 124, Issue 1, 1 January 2011, Pages 141-146. Fretheim, Fretheim. Polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meat products—A review. Food Chemistry Volume 10, Issue 2, February 1983, Pages 129-139.
Gérer ses résidus de déménagement
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Dernière mise à jour: 7 janvier 2020 par Christophe Derrien
La période des déménagements arrive à grands pas et beaucoup d’objets de toutes sortes vont sillonner les rues de notre arrondissement. Par contre, plusieurs de ces objets ne vont pas nécessairement à la poubelle et doivent être disposés de façons différentes. Savez-vous comment bien vous départir de vos restes de déménagement ?
Les Résidus Domestiques Dangereux (RDD)
Un RDD est un produit qui se retrouve communément dans les maisons, mais qui est considéré comme dangereux, par exemple l’huile usagée, la peinture, les aérosols, les pesticides de jardin, les produits de nettoyage acides, etc. Il est très important de se départir de ces matières de la bonne façon, car ils pourraient être dommageables pour la santé et pour l’environnement. Aucune collecte de la Ville de la Montréal ne ramasse les Résidus Domestiques Dangereux, et il faut faire bien attention de ne pas les mettre à la poubelle. La seule façon sécuritaire de se départir de ces produits est de les apporter dans un Écocentre.
Les Encombrants et les Résidus de Construction, Rénovation et Démolition (CRD)
Un encombrant désigne tout gros meubles (chaises, tables, bureaux, etc.), des appareils électroménagers (réfrigérateurs, cuisinières, grille-pain, etc.) et du mobilier de salle de bain (toilettes, éviers, miroirs, etc.). Les résidus de construction, rénovation et démolition incluent les bardeaux d’asphalte, le bois, la brique, le béton, la céramique, les matériaux de revêtements, le câblage électrique, etc. La Ville de Montréal effectue une collecte des encombrants et des CRD une fois par semaine tout au long de l’année dans Villeray–Saint-Michel–Parc-Extension. Cette collecte est le mercredi. Par contre, les matières rembourrées comme les sofas et les matelas ainsi que les produits électroniques tels les téléviseurs et les écrans d’ordinateur ne sont pas considérées comme des encombrants et ne doivent pas être déposés pour la collecte des encombrants. Il faut donc apporter dans un Écocentre ou déposer à la collecte des ordures ménagères les matières rembourrées et apporter dans un Écocentre ou déposer dans une boîte de collecte ARPE-Québec les produits électroniques. Consultez notre article sur les résidus des technologies de l’information et des communications.
Déménager veut aussi dire faire le tri dans nos possessions qu’on veut garder ou dont on n’a plus besoin. Par contre, avant de s’en débarrasser, pensez à les donner à un proche ou à un centre de réemploi. Les organismes de réemploi reprennent les articles donc vous n’avez plus besoin afin qu’ils aient une seconde vie et qu’ils permettent à quelqu’un d’autre d’en bénéficier. Voici la liste des organismes de réemploi dans l’arrondissement.
Les Écocentres
Les écocentres sont des lieux de récupération de matières résiduelles et de réemploi. Comme mentionner plus haut, les RDD et les CRD ne vont pas à la poubelle. Alors, pour s’en départir, amenez-les dans un des 7 écocentres de Montréal. Cela fait en sorte que moins de matières se retrouvent dans les sites d’enfouissement et qu’il y ait moins de danger de contamination. Les matières acceptées comprennent les appareils de réfrigération, de congélation et de climatisation, les électroménagers, les produits électroniques (ordinateurs, cellulaires, imprimantes, etc.), les meubles rembourrés, les pneus de vélo et d’automobiles (avec restrictions), les RDD et les CRD.
De plus, si vous avez des articles destinés au réemploi, vous pouvez aussi les apporter dans un Écocentre. En effet, ces dons seront remis à des organismes qui œuvrent dans le domaine. Voici les adresses des 7 Écocentres sur l’Île de Montréal.
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