La perception des saveurs 

Les saveurs sont les sensations perçues par les bourgeons gustatifs lorsque la nourriture se dissout dans la salive. Ce qu’on appelle communément le goût, ce sont les flaveurs : l’ensemble des sensations provenant du goût et de l’odorat et qui permettent d’identifier un aliment, par exemple, le “goût” de chocolat, le “goût” de fraise, etc.

Il existe cinq saveurs de base, le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Ces cinq saveurs sont détectées par le corps pour des raisons bien spécifiques qui nous ramènent au temps où l’on vivait dans la nature. Le sucré est une saveur innée qui est appréciée dès la naissance puisqu’elle est synonyme d’énergie. À l’inverse, les aliments amers, comme les endives crues ou la peau blanche des pamplemousses, sont souvent recrachés par les nourrissons puisqu’ils sont instinctivement associés à un poison. Le salé est synonyme de sels minéraux, lesquels sont essentiels à la survie. L’acide est un signal d’aliment périmé ou non comestible. L’umami, qui signifie « savoureux » en japonais, est une saveur présente dans les champignons, la viande, les aliments fermentés (par exemple la sauce soya) et le fromage. C’est une saveur de plénitude en bouche que le corps détecte comme délicieux ou délectable (1). 

 

Les facteurs qui affectent la perception gustative 

Certains facteurs peuvent affecter notre perception des saveurs : 

1. Le nombre de papilles gustatives stimulées : Pour percevoir davantage les saveurs, il est important de bien imprégner toute la bouche et toute la surface de la langue. 

2. Le phénomène de l’adaptation : Le fait de garder un aliment longtemps dans la bouche ou de le déguster à répétition diminue notre sensibilité aux saveurs présentes. La première gorgée ou bouchée a une saveur plus prononcée que la dernière, c’est ce qu’on appelle le phénomène de l’adaptation ! 

3. La température de l’aliment : Le froid et la chaleur peuvent modifier la perception des saveurs. Par exemple, la chaleur intensifie la perception de la saveur sucrée (2). 

4. La texture de l’aliment : Les saveurs sont plus difficiles à détecter dans les gels, les mousses et les solides que dans les liquides.  

5. Le tabagisme : Le tabac peut élever le seuil de détection des saveurs. En effet, plus la dépendance à la nicotine est élevée, plus la sensibilité aux saveurs est faible (3). Bonne nouvelle, les cellules gustatives se renouvelant très vite, la récupération du goût est possible lorsqu’on cesse de fumer ! 

6. L’âge : Notre capacité à percevoir les concentrations faibles de saveurs diminue légèrement à partir de 50 ans. 

7. Certains médicaments et maladies : La chimiothérapie provoque un arrêt temporaire du renouvèlement des cellules gustatives, ce qui peut modifier la perception des saveurs. Certains médicaments ou conditions de santé qui altèrent la sécrétion de salive peuvent aussi modifier la perception des saveurs, puisque celles-ci doivent être dissoutes dans la salive pour être détectées par les bourgeons gustatifs. 

8. La génétique : La sensibilité gustative est probablement aussi le résultat de notre code génétique ! C’est ce qui peut, en partie, expliquer nos préférences alimentaires (1). 

Les interactions parmi les saveurs 

Saviez-vous que l’on peut modifier la perception d’une saveur dans un aliment par l’ajout de petites quantités d’une autre saveur ? C’est ce que l’on fait lorsqu’on ajoute une pincée de sel dans les préparations sucrées, par exemple un gâteau.

• Le sel rehausse la perception de la saveur sucrée.
• À l’inverse, une petite quantité de sel ajoutée à des préparations acides diminue la perception de la saveur acide.
• Une petite quantité de sucre ajoutée à des préparations acides, salées ou amères diminue la perception de ces saveurs.
• L’addition d’une petite quantité d’un ingrédient acide (par exemple le vinaigre ou le jus de citron) rehausse la saveur salée ou naturelle de l’aliment et diminue l’amertume.
• Finalement, l’addition de sel à des produits amers diminue l’intensité de l’amertume et rehausse la perception des autres saveurs présentes, comme le sucré. 

Le mot de la fin 

Le goût, un sens des plus fascinants, non ? Prenez plaisir à en découvrir toutes les possibilités, à honorer votre faim et vos préférences alimentaires, à découvrir de nouveaux aliments et de nouvelles recettes. Prenez le temps de manger et de savourer les aliments, vous verrez qu’ils vous apporteront une multitude de plaisirs ! 

Crystèle Hogue, Stagiaire en nutrition 

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Références : 

1. Blais, Christina (2011), Tout sur le goût, https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/166-tout-sur-le-gout Consulté le 21 septembre 2020. 

2. Green BG, Nachtigal D. (2015), Temperature Affects Human Sweet Taste via At Least Two Mechanisms. Chem Senses, 40:6. 

3. Chéruel F, Jarlier M, Sancho-Garnier H. (2017), Effect of cigarette smoke on gustatory sensitivity, evaluation of the deficit and of the recovery time-course after smoking cessation. Tob Induc Dis. 15:15.