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Ville en vert

Micropousses : quels avantages nutritionnels ?

micropousses sandwich

Il existe des micropousses pour tous les goûts : pousse de moutarde, de luzerne, de chou rouge, de roquette, de betterave… Ces jeunes plants, récoltés entre 7 et 14 jours de maturité selon la variété, regorgent de vitamines et minéraux, en plus de mettre du vert et de nouvelles saveurs dans votre assiette!  Vous en avez entendu parler avec mes collègues en agriculture urbaine le mois dernier en capsule et en conférence, ce mois-ci analysons les micropousses d’un point de vue nutritionnel.  

Vitamines

Selon une étude scientifique réalisée en 2012 et publiée dans le journal de la chimie agricole et alimentaire, il s’avère que les micropousses sont un concentré de vitamines et minéraux ! Au total, ce sont 25 micropousses différentes qui ont été analysées. Les résultats nous montrent que l’on retrouve, entre autres, en grande quantité les vitamines A, K, C et E. Ces vitamines nous aident à nous maintenir en santé :

  • La vitamine A joue un rôle important dans la vision et dans l’équilibre de notre système immunitaire.
  • La vitamine C quant à elle, nous aide à absorber le fer végétal et active la guérison des plaies.
  • La vitamine K entre dans le processus de coagulation du sang.
  • La vitamine E nous protège des dommages causés aux cellules grâce à son pouvoir antioxydant.  
micropousses choux

Prenons l’exemple des micropousses de chou rouge, celles-ci contiennent 40 fois plus de vitamine E et 6 fois plus de vitamine C que le chou rouge mature !

Quant aux micropousses de coriandre, elles ont un excellent taux de bêtacarotène. Cette dernière est une provitamine A que notre organisme va transformer en vitamine A par notre organisme. Plus les pousses sont colorées, plus elles sont vitaminées !  

Minéraux – protéines

Les minéraux arrivent graduellement dans les jeunes plants en fonction de la maturité, on y retrouve du calcium et du fer, mais aussi des protéines et même des fibres alimentaires.
Contrairement à la croyance générale, les micropousses ne sont pas de très bonnes sources de protéines : elle restent avant tout des légumes. Et les légumes ne sont pas des aliments riches en protéines.

Il en est de même pour les micropousses de légumineuses : par exemple ½ tasse de fèves de soya crues donne 12g de protéines alors qu’½ tasse de fèves de soya germées donne 5 g de protéines. L’idée ici est de compléter un repas, mais pas de les compter comme la source principale de protéines.  

Apport nutritionnel

micropousses cuisine

Vous l’aurez compris, les micropousses, malgré leur petite taille, sont des aliments à considérer pour contribuer à notre équilibre alimentaire. Les micropousses, plus développées que les germinations (graines germées), présentent des goûts et saveurs plus prononcées ainsi qu’une valeur nutritive plus élevée. On peut les utiliser dans les sandwichs, dans les salades, sur des omelettes, des poissons… Tous les mélanges sont permis ! Pour garder toute la concentration en vitamines et minéraux, consommez-les crues, de préférence !  

Attention tout de même, selon les recommandations de Santé Canada, les enfants âgés de moins de cinq ans, les aînés, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont particulièrement vulnérables aux bactéries qui peuvent se trouver sur les germinations et les jeunes pousses. Ces personnes devraient également éviter de les consommer à moins que ceux-ci soient entièrement cuits.  

À l’épicerie

À l’épicerie, gardez en tête lors de l’achat, que contrairement aux graines germées la racine des micropousses ne se mange pas, on ne consomme que les tiges et les feuilles. Choisissez un emballage qui ne présente pas d’humidité, une fois à la maison si les pousses perdent de leur croquant ou apparait une odeur suspecte, il est temps de les jeter au compost.  

Production à la maison

C’est possible et même facile ! Tout le matériel et les semences à germer sont disponibles à l’Escale Verte.
Et pour savoir comment faire vos micropousses à la maison, référez-vous aux articles de ville en vert :
https://villeenvert.ca/les-micropousses-faciles/
https://villeenvert.ca/micropousses-encore/
https://escaleverte.ca/germinations-jardin-a-longueur-dannee/

micropousses : kit diy

Références : 

 Xiao, Zhenlei, Gene R. Lester, Yaguang Luo et Qin Wang (2012). Évaluation des concentrations de vitamines et de caroténoïdes dans les produits alimentaires émergents: Microgreens comestibles. Journal de la chimie agricole et alimentaire, 60 (31), p 7644-7651 : 
En anglais : http://www.sweetcitymicros.com/uploads/1/1/7/0/117059123/nutrient_levels.pdf  

Ville en vert : https://villeenvert.ca/les-micropousses-faciles/  

La presse, Et poussent les pousses : https://www.lapresse.ca/vivre/gourmand/cuisine/201405/08/01-4764912-et-poussent-les-pousses.php  

Le goût, ce sens si fascinant !

La langue est le principal organe qui perçoit les saveurs.
Sur la langue se trouvent des milliers de bourgeons gustatifs qui sont les sites de perception des saveurs. Les bourgeons gustatifs se situent à l’intérieur des papilles gustatives, tous ces petits points visibles à la surface de la langue. Les bourgeons gustatifs ne sont pas seulement présents sur la langue, mais aussi sur le palais mou, le pharynx et l’œsophage
.

La perception des saveurs 

Les saveurs sont les sensations perçues par les bourgeons gustatifs lorsque la nourriture se dissout dans la salive. Ce qu’on appelle communément le goût, ce sont les flaveurs : l’ensemble des sensations provenant du goût et de l’odorat et qui permettent d’identifier un aliment, par exemple, le “goût” de chocolat, le “goût” de fraise, etc.

Il existe cinq saveurs de base, le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Ces cinq saveurs sont détectées par le corps pour des raisons bien spécifiques qui nous ramènent au temps où l’on vivait dans la nature. Le sucré est une saveur innée qui est appréciée dès la naissance puisqu’elle est synonyme d’énergie. À l’inverse, les aliments amers, comme les endives crues ou la peau blanche des pamplemousses, sont souvent recrachés par les nourrissons puisqu’ils sont instinctivement associés à un poison. Le salé est synonyme de sels minéraux, lesquels sont essentiels à la survie. L’acide est un signal d’aliment périmé ou non comestible. L’umami, qui signifie « savoureux » en japonais, est une saveur présente dans les champignons, la viande, les aliments fermentés (par exemple la sauce soya) et le fromage. C’est une saveur de plénitude en bouche que le corps détecte comme délicieux ou délectable (1). 


Tous les bourgeons gustatifs peuvent répondre aux cinq saveurs sur toute la surface de la langue. Contrairement à la croyance populaire, il n’y a pas de spécificité de détection des saveurs à des endroits précis sur la langue. 

 

Les facteurs qui affectent la perception gustative 

Certains facteurs peuvent affecter notre perception des saveurs : 

  1. Le nombre de papilles gustatives stimulées : Pour percevoir davantage les saveurs, il est important de bien imprégner toute la bouche et toute la surface de la langue. 
  1. Le phénomène de l’adaptation : Le fait de garder un aliment longtemps dans la bouche ou de le déguster à répétition diminue notre sensibilité aux saveurs présentes. La première gorgée ou bouchée a une saveur plus prononcée que la dernière, c’est ce qu’on appelle le phénomène de l’adaptation ! 
  1. La température de l’aliment : Le froid et la chaleur peuvent modifier la perception des saveurs. Par exemple, la chaleur intensifie la perception de la saveur sucrée (2). 
  1. La texture de l’aliment : Les saveurs sont plus difficiles à détecter dans les gels, les mousses et les solides que dans les liquides.  
  1. Le tabagisme : Le tabac peut élever le seuil de détection des saveurs. En effet, plus la dépendance à la nicotine est élevée, plus la sensibilité aux saveurs est faible (3). Bonne nouvelle, les cellules gustatives se renouvelant très vite, la récupération du goût est possible lorsqu’on cesse de fumer ! 
  1. L’âge : Notre capacité à percevoir les concentrations faibles de saveurs diminue légèrement à partir de 50 ans. 
  1. Certains médicaments et maladies : La chimiothérapie provoque un arrêt temporaire du renouvèlement des cellules gustatives, ce qui peut modifier la perception des saveurs. Certains médicaments ou conditions de santé qui altèrent la sécrétion de salive peuvent aussi modifier la perception des saveurs, puisque celles-ci doivent être dissoutes dans la salive pour être détectées par les bourgeons gustatifs. 
  1. La génétique : La sensibilité gustative est probablement aussi le résultat de notre code génétique ! C’est ce qui peut, en partie, expliquer nos préférences alimentaires (1). 

Les interactions parmi les saveurs 

Saviez-vous que l’on peut modifier la perception d’une saveur dans un aliment par l’ajout de petites quantités d’une autre saveur ? C’est ce que l’on fait lorsqu’on ajoute une pincée de sel dans les préparations sucrées, par exemple un gâteau.

  • Le sel rehausse la perception de la saveur sucrée.
  • À l’inverse, une petite quantité de sel ajoutée à des préparations acides diminue la perception de la saveur acide.
  • Une petite quantité de sucre ajoutée à des préparations acides, salées ou amères diminue la perception de ces saveurs.
  • L’addition d’une petite quantité d’un ingrédient acide (par exemple le vinaigre ou le jus de citron) rehausse la saveur salée ou naturelle de l’aliment et diminue l’amertume.
  • Finalement, l’addition de sel à des produits amers diminue l’intensité de l’amertume et rehausse la perception des autres saveurs présentes, comme le sucré. 

Le mot de la fin 

Le goût, un sens des plus fascinants, non ? Prenez plaisir à en découvrir toutes les possibilités, à honorer votre faim et vos préférences alimentaires, à découvrir de nouveaux aliments et de nouvelles recettes. Prenez le temps de manger et de savourer les aliments, vous verrez qu’ils vous apporteront une multitude de plaisirs ! 

Crystèle Hogue, Stagiaire en nutrition 


Références : 

  1. Blais, Christina (2011), Tout sur le goûthttps://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/166-tout-sur-le-gout Consulté le 21 septembre 2020. 
  1. Green BG, Nachtigal D. (2015), Temperature Affects Human Sweet Taste via At Least Two Mechanisms. Chem Senses, 40:6. 
  1. Chéruel F, Jarlier M, Sancho-Garnier H. (2017), Effect of cigarette smoke on gustatory sensitivity, evaluation of the deficit and of the recovery time-course after smoking cessation. Tob Induc Dis. 15:15.